1,150,000
1,050,000
950,000
850,000
750,000
700,000
650,000
600,000
180,000
170,000
280,000
150,000
220,000

Cách làm Tôm Khô – Kiệu Chua

16. January, 2013

Món ăn

0

article-image

Theo tập tục cổ truyền, tôm khô và kiệu chua là hai món ăn Việt tuần túy mà người ta hay bày biện để đãi khách vào dịp Tết nhất. Hương vị mặn bùi đậm đà của tôm khô quyện lẫn cái chua ngọt, thơm dòn của kiệu chua dễ làm quý ông vừa nhấm nháp từng chút, vừa hàn huyên chuyện năm cũ, thỉnh thoảng nhấp giọng chút rượu cho… men gây mùi nhớ… Còn quý bà thì “phá mồi ” mà cũng rôm rả không kém khi chỉ có… trà khan giọng tình. Bây giờ thì ở Sài Gòn chẳng hạn, những người lao động phổ thông có thể lai rai bia hơi với tôm khô củ kiệu quanh năm trong những quán nhậu bình dân ven đường và không ít nhà hàng sang trọng vẫn dùng tôm khô củ kiệu như là một trong nhiều món khai vị hoặc dùng như một món phụ trong tiệc buffet.

Kiệu chua là món ăn được chế biến rất phong phú khi vừa có thể dùng ăn kèm các món ăn mặn như bánh chưng, bánh tét; các loại thịt quay nướng; làm phụ gia trong các món salad trộn, làm đồ chua cho nước mắm tỏi ớt v.v… Còn tôm khô là mặt hàng được đa số những người Việt ở nước ngoài, mỗi lần về thăm VN, khi trở lại đất khách, thường mua vài ba kí đem theo. Đây là một món ăn có thể dự trữ quanh năm, vừa dễ dùng làm món ăn kèm cho vài món ăn, vừa có thể dùng như một thứ bột nêm tự nhiên mà không một loại bột ngọt, bột nêm nào chế biến công nghiệp có thể so sánh được. Thí dụ như chỉ cần một muỗng súp tôm khô ngâm nước nóng cho mềm xong, vớt ra giã nhỏ, nấu với chút nước sôi, thả vào ít cải ngọt cắt khúc ngọt, nêm thêm chút muối là xong món canh. Hoặc nấu nồi nước lèo hủ tiếu, ngoài xương heo, củ cải muối… cho vào ít tôm khô là đậm đà hết chê luôn. Nhiều người phàn nàn tôm khô là món ăn cao cấp, đắt tiền. Đó là khi so sánh giá tiền một kí tôm tươi với một kí tôm khô.

Thực sự tôm khô VN được sản xuất đại trà mang tính máy móc công nghiệp chuyên xuất khẩu từ loại tôm có cỡ (size) thành phẩm lớn đến 5cm, cho đến cỡ tôm khô nhỏ xíu bằng nửa đầu đũa hay dùng trong gia đình, với rất nhiều giá cả khác nhau. Trong khi đa số các bà, các chị ở vùng ven sông, bờ biển VN nhất là trong miền Nam vẫn tự tay chế biến từng ít tôm tươi lưới chài được trong ngày thành tôm khô hoặc để dự trữ trong nhà hoặc gom bán dần ra chợ. Tôm khô có thể nói đó là một món hàng xuất khẩu căn bản của kinh tế VN qua rất nhiều quốc gia bạn trên thế giới, rất được ưa chuộng. Trong khi món kiệu chua đóng chai lọ xuất khẩu chỉ được một số cộng đồng người Việt ở hải ngoại biết đến. Kiệu chua sản xuất theo công nghiệp đồ hộp thường có vị chua gắt, kèm theo các chất bảo quản…với mục đích để được lâu, không thể nào so sánh với cách làm kiệu chua thủ công, rất dễ tạo hương vị chua ngọt tùy ý. Và nếu làm đúng quy trình, sau khi có vị chua vừa ý, bảo quản trong tủ lạnh có thể
để trên sáu tháng.

LÀM TÔM KHÔ

Nếu không thích mua tôm khô làm sẵn, các bạn có thể tự tay làm lấy theo cách thủ công để khi chiêu đãi bạn bè – chẳng có gì vui cho bằng khi vừa đưa dĩa tôm khô củ kiệu ra vừa nói: Cây nhà lá vườn đấy nhé.

1. Chọn tôm: Loại tôm nào cũng dùng làm tôm khô được dù tôm biển hay tôm nước ngọt sông hồ. Ở VN thì có qua nhiều loại như tôm đất, tôm rằn, tôm rồng, tôm bạc, tôm vẹt, tôm sú nhỏ, tép…Tôm càng tươi sống cho thành phẩm càng ngon và nếu có điều kiện để chỉ chọn một loại tôm để làm, các bạn sẽ nhận ra sự khác nhau giữa hương vị của loại này và loại kia. Chọn tôm tươi khi kéo thẳng dài không quá 7cm (cỡ ngón tay giữa người lớn) là cỡ tôm vừa ngon mềm sau khi làm khô, đây là cỡ tôm mà người Bắc VN hay gọi là tôm nõn. Nếu có dùng tôm nhỏ nhất cũng phải cỡ 2cm, thành phẩm sẽ hơi cứng, thường chỉ dùng để nêm nếm. Nhưng nếu các bạn có thích làm chơi cỡ tôm to đùng như tôm sú cỡ 12 -15cm một con thì cũng chẳng ai cấm. Cứ thử mời một quý ông nào đó chỉ một con tôm khô cỡ này xem, sau khi ngâm với kiệu chua… có mà sẽ ngồi vừa khới vừa nhai suốt buổi chỉ với một con tôm.

2. Nếu ở vùng hàn đới, ôn đới… chọn mùa có nắng ráo nhiều ngày để làm hoặc chuẩn bị lò nướng điện, lò sấy.

3. Rửa tôm: Hoà tan cứ mỗi 1 lít nước + 10gr phèn chua (alum) tán mịn. Tôm để nguyên con cả đầu, cả vỏ, rửa qua tôm trong nước phèn chua chừng vài phút, vớt ra, vẩy cho thật ráo. Rửa tôm với phèn chua là chỉ dùng cho tôm ướp nước đá, có tác dụng làm cho nạc tôm săn lại, sạch nhớt do tôm đã ngã chết. Nếu có tôm tươi sống, còn búng nhảy khi làm thì không cần rửa qua nước phèn chua. Nhưng các bạn ở nước ngoài nếu có ngại việc dùng những hoá chất như thế này trong khi chỉ kiếm được tôm đông lạnh thì không cần rửa qua nước phèn cũng chẳng sao, chỉ cần xả nước lạnh nhiều lần và để ráo là được.

4. Chuẩn bị khay có lỗ thoát nước hoặc nia, trẹt; vá lứơi để vớt tôm, đũa dài.

5. Nước luộc tôm: Sử dụng công thức 250 gram muối bọt / 1 lít nước, nếu làm bằng tôm biển hoặc 300gr muối / 1 lít nước nếu dùng tôm nước ngọt sông hồ. Muốn luộc ít nhiều tôm cứ nhân phân lượng nước luộc tôm lên. Nấu cho tan nước muối trong một nồi vừa, khi nước sôi thả tôm vào từng ít một, dùng đũa đảo tôm nhẹ tay – lưu ý nếu dùng tôm còn tươi sống phải chuẩn bị nắp đậy nồi, vừa thả tôm vào vừa nhanh tay đậy nắp lại kẻo tôm búng nhảy ra ngoài, gây phỏng – Thấy vỏ tôm ửng đỏ đều từ đầu đến đuôi là tôm đã chín nhưng cứ đảo đều cho nước sôi lại trong khoảng 2 phút nữa cho mỗi mẻ tôm chừng nửa ký để nạc tôm thấm kỹ nước muối. Vớt tôm ra, nhanh tay trải rộng tôm ra nia, khay có lỗ thoát nước cho tôm mau ráo nước và nguội càng nhanh càng tốt. Đừng chồng chất tôm lên nhau cũng như không đậy kín tôm lại vì bất cứ lý do gì, tôm sẽ xuống màu không đẹp và dậy mùi. Lưu ý khi vớt tôm ra mà thấy ở phần đầu tôm có những khoảng màu đem hay sẫm nổi lên cũng không sao, đó là đã sử dụng tôm đã chết (như ướp nước đá) trước khi cho vào luộc.

6. Phơi và và làm sạch vỏ tôm: Nếu chỉ làm vài ký tôm bằng phương pháp thủ công để dùng trong nhà cũng như sản xuất máy móc công nghiệp hàng tấn đều giống nhau ở chỗ các quy trình đều phải liền lạc nếu không tôm sẽ hư.

- Để làm sạch vỏ tôm theo công nghiệp máy móc thì tôm sau khi luộc sẽ đến khâu làm ráo nước muối và nguội tôm, qua khâu sấy cho vỏ tôm trở dòn, qua khâu đập vỏ tôm và sàng sẩy cho thật sạch vỏ tôm, trở lại khâu sấy tôm lần nữa cho thật khô theo đúng yêu cầu, đóng bao bì với các chất bảo quản, khử trùng v.v…

- Để làm theo lối thủ công trong gia đình sau khi luộc tôm, để thật ráo, trải rộng ra khay nia phơi ra nắng cho thật khô đến mức độ vỏ tôm trở nên dòn rụm. Cho từng ít tôm vào trong một bao vải dày, dùng vật nặng như cái chày hoặc cái vỏ chai đập nhẹ cho vỏ tôm bể vụn nát. Trút tôm ra một cái khay, nia… sàng sẩy cho sạch vụn vỏ tôm nát, lượm lấy nạc tôm sàng sẩy lại cho kỹ, phơi ra nắng qua nhiều lần và nhớ trở đều tôm, khi phơi phải đậy bằng vải mùng thưa để tránh bụi bặm, ruồi, lằn. Qua một ngày phơi, khi đêm xuống cất tôm ở chổ thoáng, không đậy kín, ngày hôm sau trải rộng ra phơi tiếp. Tôm phơi đủ nắng thì nạc tôm săn chắc, cứng, có mùi thơm, màu ửng hồng đỏ đẹp mắt, bẻ thử một con ra sẽ thấy từ ngoài vào trong đều khô cứng như nhau. Phải kiểm soát và trở tôm cho kỹ để mỗi mẻ tôm khi làm đều có độ khô như nhau. Nếu không chỉ cần một hai con tôm còn bị ẩm sẽ làm cho cả một bịch tôm hư nhanh chóng. Tôm sau khi làm khô cho vào hũ, lọ, sạch đậy kín, nếu để làm trong gia đình chỉ cần cho vào hũ tôm vài bao nhỏ loại bột hút ẩm để giữ cho tôm không bị mốc và nhớ thay những bao bột hút ẩm này đi nếu thấy chúng bị uớt.

- Nếu không có tiết trời nắng hanh, dùng lò nướng hoặc lò sấy điện để sấy tôm. Sau khi luộc tôm và làm ráo nước, cho từng ít tôm một vào khay của lò, điều chỉnh nhiệt độ ở mức thấp nhất đến cao dần, thăm chừng ở nhiệt độ nào vỏ tôm trở dòn xốp có thể bóp bể vụn được thì lấy ra, làm dập và sạch vỏ tôm xong rồi sấy lại cho đến khi tôm thật khô nhưng không phải chín dòn là được. Cẩm Tuyết xin dài dòng ở khâu này một chút vì có lẽ lò điện, lò sấy của Âu Mỹ sản xuất chỉ để quay thịt, làm bánh… chứ không phải để sấy tôm cho khô theo kiểu VN. Thực sự để làm tôm khô theo cách thủ công, phải cần chút kinh nghiệm để xem độ khô đúng của tôm. Việc này thì làm sao mà Cẩm Tuyết hàm thụ với các bạn được hay là ta cứ mua ít tôm khô người ta làm sẵn, coi như mình cũng tự tay làm lấy vậy, rồi so sánh xem có khô giống như của họ không. A! Vậy là chắc ăn.

- Phần vỏ tôm sau khi làm xong không nên phí phạm mà bỏ vào thùng rác, hãy chia ra từng ít một và chôn xuống những gốc cây chanh, cây ớt hoặc những gốc cây kiểng của bạn. Đó sẽ là một thứ phân hữu cơ rất tốt.

- Tôm khô VN làm theo lối thủ công của những ngư dân sống ven bờ biển, được làm khô bằng cách tự nhiên dưới sức nóng của mặt trời cọng thêm vị mặn của gió biển luôn cho ra thành phẩm loại tôm khô ngon nhất. Loại tôm khô vùng biển này có thể để hàng năm không bị mối mọt nếu bảo quản tốt trong môi trường khô ráo, sạch. Và xin mở một dấu ngoặc là các bạn đừng bao giờ cất thực phẩm khô dạng như cá khô, mực khô nói chung vào tủ lạnh. Chúng sẽ nhanh chóng phân hủy và gây… “tê liệt” cho cái tủ lạnh của bạn bằng một mùi kinh khủng.

LÀM KIỆU CHUA

Sơ chế kiệu dù làm ít nhiều gì cũng như nhau. Hỗn hợp muối đường cần bao nhiêu làm bấy nhiêu theo phân lượng chuẩn. Nếu chưa có kinh nghiệm nên tập làm từng ít với 1 -2kg mỗi lần.

- Chuẩn bị chừng 2kg củ kiệu tươi. Vôi ăn trầu trắng. Dấm, đường, muối, hũ thủy tinh sạch có nắp đậy; vài nan tre mỏng hoặc miếng nhựa mỏng có lỗ thoát như đáy cái ro (miếng mê rổ)

a. Sơ chế kiệu: 

- Cắt bỏ bớt lá kiệu lần thứ nhất, cách phần củ chừng 6 – 7cm và cũng cắt bớt rễ kiệu lần thứ nhất nhưng đừng cắt sát vào thân kiệu, không lột vỏ kiệu.

- Pha hỗn hợp cứ 1 lít nước / 10gr vôi ăn trầu trắng. Hoà một lượng nước vôi vừa đủ ngâm ngập 2kg kiệu. Ngâm kiệu trong nước vôi qua 12 giờ. Thường ở khâu này, các bà nội trợ VN ngâm kiệu vào ban đêm, sáng hôm sau là vớt kiệu ra phơi nắng, làm tiếp.

- Sau khi ngâm kiệu, vớt ra xả qua nhiều lần nước lạnh cho thật sạch nước vôi, lượm bỏ những củ úng dập, vẫn để kiệu trong một thau nước sạch.

- Chuẩn bị một thau nước sạch khác. Dùng dao mỏng bén cắt bỏ tiếp phần lá (lần hai) cho gần sát vào thân củ, ở vị trí chuyển từ màu xanh của lá sang màu trắng của thân củ; lột bớt một hai lần vỏ lụa của thân củ, sau cùng cắt bỏ rễ cho sát vào thân củ nhưng phải chừa lại một chút gốc của núm rễ, đừng cắt phạm vào thân củ, kiệu sẽ không để lâu được khi muối. Trong khi làm, nếu có củ kiệu nào hai tép phải lột vỏ rồi tách ra làm hai. Làm đến đâu thả ngâm trong thau nước sạch đến đó, sau khi làm xong vớt kiệu ra xốc cho ráo rồi trải mỏng kiệu thành một lớp ra nia, khay có lỗ thoát nuớc, kê cao lên, phơi qua một ngày nắng cho héo mặt. Đây là khâu mà các bạn phải săm soi từng củ một, rất khá mất công và nhiều khi phải cậy nhờ đến người nhà và đó cũng là một không khí thường thấy trong những ngày cận Tết của nhiều gia đình VN. Mẹ con, chị em xúm xít quanh thau kiệu, tạo một không khí rất rộn ràng phấn khởi.

b. Sau khi phơi nắng.

Sắp kiệu vào lọ thủy tinh vừa đủ. Kiệu sẽ đựơc sắp thành từng lớp, phần đuôi rễ quay ra ngoài thành hũ, sau khi xếp thành một vòng tròn, lớp sau cứ vậy xếp chồng lên lớp dưới, ở giữa sẽ là khoảng trống, làm đến đâu lèn ít kiệu rời vào khoảng trống ở giữa đến đó cho những lớp kiệu được xếp chặt. Chỉ xếp cao đến 4/5 thể tích hũ, dùng vài nan tre mỏng hay miếng mê rổ vừa đủ cài chặt mặt kiệu lại sao cho kiệu không nổi lên khi châm nước muối đường vào.

c. Nấu hỗn hợp dấm đường ngâm kiệu:

Dùng dấm làm từ gốc trái cây thật chua như nho, chuối, thơm… Dấm phải có độ chua mạnh, tự nhiên không pha chế, có màu trắng. Lưu ý dấm vàng sẽ làm cho kiệu chua bị vàng. Đây là khâu rất hạn chế hướng dẫn hàm thụ, các bà nội trợ VN thường nếm dấm và cho đường theo kinh nghiệm khẩu vị riêng. Dấm nước ngoài thường được đóng chai và có ghi thông số độ chua trên nhãn, các bạn có thể sử dụng dấm 60% trở lên. Tuy nhiên nếu dựa vào khẩu vị, bạn có thể pha chế cho ngon hơn là chỉ dựa vào công thức. Cẩm Tuyết thường dùng công thức tương đối là:

- 2 phần dấm + 1 phần đường + # 1/10 muối. Thí dụ: 2 chén dấm + 1 chén đường trắng + # 1 muỗng súp (# 12cc) muối. (Phân lượng một chén tương đương 250 cc # 10 OZ # 1,10 CUP). Nấu cho dấm tan đường trứơc trong nồi lớn – lưu ý dấm rất dễ sôi trào – nếm thử rồi thêm bớt chút ít dấm, đường cho hỗn hợp có vị chua mạnh hơn vị ngọt một chút rồi mới nêm vào khoảng non 10gr muối (# 1 muỗng súp). Sau khi nêm vừa ý, nấu sôi với lửa nhỏ trong khoảng 5 phút mới tắt bếp, để nguội hoàn toàn rồi mới châm vào hũ kiệu. Châm từ từ trong mươi phút, để cho kiệu hút nước dấm đường cho đến khi thấy nước dấm không bị cạn nữa, châm thêm dấm cho cao hơn mặt kiệu chừng lóng tay là được, đậy kín hủ kiệu.

- Kiệu sau khi ngâm khoảng 5 ngày sau là vừa chua, dùng được. Nếu muốn kiệu chua để được thật lâu, sau 5 ngày, đổ bỏ nước ngâm kiệu đi, nấu lại một mẻ hỗn hợp dấm, đường, muối giống như vậy, để nguội rồi châm vào đầy hủ kiệu. Đậy kín, có thể để trên 6 tháng kiệu vẫn trắng và dòn.

(Có nhiều người nhắm mục đích chắc chắn là kiệu sẽ không hư và để lâu được bằng cách dùng dấm chế biến công nghiệp gốc acid citric nhiều hơn sẽ cho kiệu có màu trắng trong, vị chua gắt. Trong khi kiệu làm với dấm gốc trái cây có sắc trắng đục và vị chua nhẹ.

d. Trộn tôm khô củ kiệu: 

- Sau khi có kiệu chua, lấy ra chừng 1 chén với ít nước dấm đường, nếm thử xem kiệu có quá chua không, nếu chua nhiều, rắc vào 1-2 muỗng cà phê đường. Tùy thích sử dụng chừng 1/2 chén tôm khô, trụng lại qua nước sôi, vớt ra để ráo, cho vào chén kiệu chua trộn đều, để qua chừng 15 phút cho tôm khô thấm nước dấm đường, hơi nở mềm ra là ăn được.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Back to Homepage

Comments

No comments yet.

Be first to leave your comment!

Name:

E-mail:

Homepage:

Comment:

Add your comment

go back to the top